Novidade Restaurantes

“Desengane-se quem anda aí a cozinhar por amor”

Rui Paula diz que consegue aguentar os seus restaurantes dois anos, mas não promete mais. Entrevista a um dos poucos chefs que se orgulha de não ser um artista.

ENTREVISTA A RUI PAULA

Por Ana Chaves, António Roquette, Carla Brites Santos, Joana Sousa, Luísa Montenegro, Maria Eduarda, Mariana Ribeiro, Filipe Martins, João Lima Reis, Rui Pereira, Teresa Castro Viana.

Quando o chef chegou, já os entrevistadores estavam alinhados numa mesa comprida, à sua espera. Rui Paula começou por distribuir um caderno com a sua biografia e depois sentou-se no topo da mesa, pronto a responder a tudo.

À sua frente, estava uma bateria de perguntadores, todos participantes no curso de escrita e cultura gastronómica O Homem Que Comia Tudo. Alguns eram profundos conhecedores da sua cozinha, tendo comido em todos os seus restaurantes, da Casa de Chá da Boa Nova, em Matosinhos, ao DOC, no Douro, passando pelo DOP, na Baixa do Porto, restaurante onde a conversa decorreu.

A sessão surgiu no âmbito do módulo sobre técnica de Entrevista e durou cerca de 60 minutos.

Rui Paula pareceu menos esperançoso no futuro da restauração do que semanas antes, quando ali estivera a falar com ele. É que o mês de Agosto, na Casa de Chá da Boa Nova (duas estrelas Michelin), mesmo com pandemia, tinha sido ainda melhor do que o mesmo período no ano passado. Mas isso já não sucedeu em Setembro, mês em que a quebra de clientela foi generalizada.

Ainda assim, Rui Paula garante que o seu projecto aguenta a crise durante dois anos. Depois, não sabe.

Frontal, deixou também recados para os colegas “artistas” e para os inspectores da Michelin que insistem em tratar de forma diferente restaurantes portugueses e estrangeiros.

A segunda parte da entrevista será publicada na próxima semana.

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Acha que, com a pandemia, para o ano vai continuar a ter todos os restaurantes abertos?

Este ano era muito importante. Tivemos as duas estrelas Michelin, fui Chef do Ano [eleito pelo guia Boa Cama Boa Mesa], depois de uma carreira sustentada. Tínhamos reservas até Outubro e, ali em Março, a partir de dia 8, começou a cair tudo. Logo a seguir disse que vinha aí uma desgraça. E é uma desgraça. Mas na desgraça, eu também disse que a restauração tem de ser sustentável e vista como um negócio. Como outro qualquer. E desengane-se quem anda aí a cozinhar por amor. Isto é um negócio responsável e tem de se trabalhar muito bem, porque de nós dependem famílias. E os nossos fornecedores também têm de viver e, portanto, acho que isso tem de estar bem presente. Mas para falarmos, não podemos ter telhados de vidro, senão somos uns artistas como há muitos que andam por aí. E nós não somos artistas. Estamos preparados para ter os nossos negócios abertos durante dois anos. Mais, não se sabe. Dediquei 20 e tal anos da minha vida a fazer isto. Não vou agora desistir. E, quando eu desistir, muitos desses de que falei, que não pagavam as suas contas a tempo e horas, vão fechar primeiro do que eu e eu vou ter mais portugueses do que eles. 

Fez algum ajuste na sua oferta por causa da pandemia?

Não fiz ajuste nenhum. Ainda pensei fazer take away, mas não é a minha praia. 

Também não alterou preços?

Não. Até porque isto tem de ser visto como um negócio. 

Mas as pessoas, à partida, estão com menos poder de compra. 

Não estão, não. Não é por aí. O meu segmento está a sofrer com a falta de estrangeiros. Mas há muito português com dinheiro. Tomei algumas medidas, sim. No DOP, dei 25 por cento do nosso lucro para os profissionais de saúde. Mas não posso alterar muito mais, porque trabalho com qualidade, com produto bom, fresco, caro. E depois tenho equipas que me acompanham há muito tempo e que não têm ordenados de 500 ou 600 euros. Descer preços e ordenados não é solução. Aí, passados dois anos vou-me dedicar à pesca, sei lá. 

E abrir novos negócios? 

Posso efectivamente abrir outra coisa. Já aceitei uma consultoria. Também já estou a ver que os tempos que se avizinham requerem ar livre e espaços bonitos e diferentes a preços mais módicos. 

Parece ser uma tendência, as consultorias de chefs? O chef aceitou fazer agora também, no Kug. 

Sim. Foi a primeira vez que fiz no Porto. E é um projecto aliciante, um jardim. Já o fechámos, entretanto. As pessoas não querem comer nem com frio nem com chuva na cabeça. 

Tem falado com os inspectores da Michelin?

Não, não tenho falado. 

Há quanto tempo não fala com eles?

Tive uma visita antes da pandemia e mais nenhuma. Ou, se tive, não sei. Eles mandaram um inquérito a perguntar se tinha havido alterações, eu respondi. Disse que não. A única coisa que houve na Casa de Chá da Boa Nova foi ir buscar dois pratos que tinham estado no início: a cataplana e o arroz de lavagante. Só para cativar mais gente, é um extra. Já estava a trabalhar à carta, mas pus esses pratos que são para duas pessoas e custam 85 euros. 

A ideia é trabalhar mais para os portugueses?

Sim, a grande mudança que houve foi esta. Tive mais gente em Agosto do que no ano passado, sem pandemia. Atendemos 4100 pessoas. E garanto que 80 e tal por cento eram portugueses. De qualquer maneira, Setembro já não está igual. Setembro que era um mês de atender assim, já nem para metade vai. Quem está a faltar, não é um turista qualquer. 

Os americanos, brasileiros.

Sim, e não é só os EUA, é também o Canadá. Depois, os brasileiros, os asiáticos. Eu chegava ao DOC e havia 13 mesas de brasileiros. Vinham às vindimas, compravam bons vinhos. Não por acaso, o DOC é o que mais factura de todos. E está no Douro.

O que é que impede o DOC de ter uma estrela Michelin? 

Eu acho que é o volume… 

Como assim?

Não queria muito falar disso. Só porque eu tenho a minha ideia e sabe que às vezes a minha maneira de falar não é assim tão benéfica. Porque é que dão estrelas em Londres e cá não? Foi sempre assim um bocadinho… 

Está refém do tipo de serviço que a Michelin gosta? 

Não. Vou-lhe ser muito honesto. Na segunda estrela, o último inspector a fazer a visita foi um inspector que eu conheço desde o DOC. É daqueles com que eu consigo conversar. E fiquei com a sensação de que não ia ter a segunda estrela. Ele criticou tudo. Que não sei quê e não sei que mais, que antes tinhas não sei quantas variedades de pão e agora não. A dar-me na cabeça. Deixei-o falar. No fim, perguntei-lhe: Mas gostaste? Estava alguma coisa errada? Não, mas houve mudanças e não sei quê. Disse-lhe: “Pois, mas as pessoas estão a gostar assim, só com peixe e marisco. A nossa costa é de águas frias, tem um peixe muito bom. Não faz sentido ter carne”. Pá pá, pá pá. “E eu não vou mudar”. Cheguei à cozinha e disse: “Mais um ano em que não vamos ter estrela”. E afinal tive. Isto se calhar também quer dizer que eles gostam que as pessoas tenham a sua personalidade. 

Mas a introdução da escolha à carta, em vez de ter só menu de degustação, não foi para agradar à Michelin? 

Aí, sim. Percebi o que eles estavam a dizer. Porque, realmente, há muitas pessoas que têm muito dinheiro mas não querem comer menu. Não estão para isso. Estão fartos de comer 20 pratos. Não se importam de pagar 100 euros, mas querem aquilo, não querem mais nada. Querem uma entrada e um prato. 

E porque é que criou um menu vegetariano? 

Fui há seis anos ou sete ao Eleven Madison Park, em Nova Iorque, que até tinha sido considerado o melhor do mundo, e ao Per Se, mais clássico. E quando cheguei lá, havia dois menus, um deles vegetariano. Em ambos os restaurantes. Ora, o que é que estava a acontecer na Casa de Chá? Cada vez havia mais gente que gostava de vegetariano. Numa mesa de quatro, havia um vegetariano. E quando isso acontecia, na cozinha, era o lodo. O menu vegetariano veio resolver isso. Fizemo-lo quase em espelho com o outro. E resolvemos o problema dos alérgicos. Foi o menu que demorou mais tempo a fazer, quase seis meses. 

A cozinha moderna já não funciona a chicote, como antigamente?

Não, nesse aspecto não. Isso também era porque os chefs, e eu também, abusavam no álcool, nisto e naquilo. 

Tem uma equipa de pesquisa e desenvolvimento?

Não, gostava, mas realmente ainda não há dinheiro para isso. 

Como é o seu processo criativo?

A memória é o principal fundamento da cozinha. Nunca a vamos perder. Pegamos num prato antigo e sabemos que dá para o fazer todo bonito, sem perder a essência. Essa é a melhor receita. Mas é difícil porque há pratos que não resultam. A leitura também é importante, a pesquisa hoje é fácil. E depois, nesta estrutura, há pessoas que nos acompanham há alguns anos, uns três num universo de 90 pessoas, onde eu já estou incluído, que são os criativos. A gente joga com isto. E joga com os restaurantes onde vai, com a leitura, com as paisagens, o terroir. Há muita inspiração por aí. 

Quer dar-nos um exemplo de um prato bem-sucedido que seguiu esse método?

Vai haver aí um festival que se chama Arrebita. Que prato é que eu vou levar? Vou levar feijoada de bacalhau com tripas. Era um prato que eu tinha na Boa Nova. Eu pus o prato muito apelativo à vista, com todo o sabor. Tem um molho de bacalhau, tem as tripas — que são os sames do bacalhau —, tem o bacalhau em lascas queimadas. É um prato sem aditivos, não tem nenhum pó, nenhuma gelatina. É um prato sem nada e levanta na mesma um molho lindíssimo, branco. 

E é um prato válido para um duas estrelas Michelin? 

Até para três. Agora, nem todas as receitas dão. Já tentei fazer outra feijoada e não resultou. 

A parte mais dinâmica, teatral, da cozinha é importante?

Muito importante. Uma das coisas que estamos a fazer bem é a interacção com a sala. Antigamente, os restaurantes antigos levavam o produto à mesa. Isso já está um bocadinho ultrapassado, embora alguns dos que têm estrela tenham começado a fazê-lo. No Eleven Madison Park foi onde eu vi mais interacção da sala com a cozinha. E isso pôs-me a pensar: como vamos fazer o serviço? Nunca sabemos tudo e devemos estar abertos ao conhecimento. E nesse restaurante eu aprendi muito, mexeu muito comigo. Ao ponto de eu ter tornado o serviço na Casa de Chá mais leve. Porquê? Porque se os funcionários interagem com a sala eles próprios se sentem mais reconhecidos. E as pessoas que estão a comer gostam disso. 

Já não se procura o serviço atencioso nos fine dinings?

Procura-se. A partir do momento em que os clientes pagam dinheiro eles querem tudo. O que o cliente não quer é um feijão no cu.

[Nesta altura, Rui Paula levanta-se e estica-se como um pau, numa pose que simula a postura de um empregado de mesa a quem foi introduzida uma leguminosa no anús. Risos.]

Não é nada disto. Parece que têm um pau espetado… O que eles querem é um serviço profissional, em que não falte nada, mas fluido. E a gastronomia tem de ter a parte cénica. 

O cliente está mais exigente? 

Sim. Infelizmente, os clientes portugueses tiveram de ficar cá amarrados, mas eles viajam por todo o lado. Hoje, eles são cultos, vão a restaurantes pelo mundo todo. 

Hoje, tem mais clientes portugueses? O seu trabalho na televisão contribuiu para isso? 

Muito mais. Contribuiu. Também. A clientela portuguesa anda nos 75 a 80 por cento. Agora, muita gente que vê o Masterchef nunca irá à Casa de Chá da Boa Nova. Mas isso também não me importa. Não vão, mas vão falar bem de mim. Dizem: “Eu não posso, mas vá o meu amigo.” O que interessa é sermos falados e estarmos a aparecer, dentro de uma medida correcta. Porque se aparecermos demais… É como na publicidade. Começamos a fazer publicidade à Neoblanc, depois ao não sei quê…

Tem alguém na equipa que faz a gestão da sua imagem? 

Sim, tenho. Principalmente eu. Também sei fazer essa gestão. Na verdade, é importante aparecermos. 

O que mudou na sua vida com o Masterchef?

Não posso ir a lado nenhum sem ser reconhecido. Em todo o lado. 

Sente-se bem com isso?

Sinto. Posso contar uma história gira. Cheguei a ser chef executivo do Vidago. Há umas bombas na A3, parei lá. E gosto sempre de um café e uma nata. Ia com o tabuleiro e vem uma senhora tirar uma fotografia. E depois veio outra. E outra e outra. E o café já estava frio. E eu: “O que é isto!” Então, era um autocarro de pessoas que iam ver o Tony Carreira. Tive de ir buscar outro café. 

Como é que um chef come um pastel de nata numa área de serviço?

Há áreas de serviço que têm bons pastéis de nata. 

Edição: Ricardo Dias Felner.

Fotos: Tiago Lessa

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