Novidade pão

A nova Gleba: o forno checo, o café brasileiro, panettones e… António Carrapatoso.

Nunca houve uma padaria assim em Lisboa. A dúvida, agora, é: até onde irá Diogo Amorim? O que virá a seguir? Que pode um magnata da comunicação social fazer por ele?

A entrada faz-se pela Rua Maria Pia, junto à estação de comboios de Alcântara. Atrás do balcão, o pé alto do armazém está forrado a pão — alfarroba, centeio, milho, trigos vários.

Logo ali ao lado, numa prateleira, vemos uma das novidades: a Gleba também já vende café de especialidade, obsessão antiga de Diogo Amorim, o padeiro-chefe-faz-tudo.

Há mais de um ano, lembro-me de entrevistar o jovem prodígio (24 anos!) e de ele me falar de torrefações e moagens de café como uma criança fala da última actualização do Fortnite.

CAFÉ ARÁBICA DO BRASIL

A torrefação do café da Gleba é feita pela lisboeta SGT Martinho, mas o produto final tem o dedo da Gleba. “Nós fazemos cá a moagem”, detalha o assessor José Leitão, guiando-me pelas novas instalações, um armazém-loja-fábrica, completamente remodelado, adquirido em 2018.

O grão é de apenas uma variedade de arábica, a catimó, e é comprado numa única fazenda brasileira. Quanto à torrefação é também feita exclusivamente para a padaria.

MAIS BUZZ, MAIS MARKETING

O próprio guia da visita, José Leitão, faz parte do novo projecto. Com a sua contratação, a Gleba passa a ter um departamento de marketing com duas pessoas a tempo inteiro.

Quantas padarias no mundo terão um departamento de marketing?

Para já, a maior aposta nas relações públicas e nos media parece ter surtido efeito. Nessa manhã, é um corrupio de jornalistas por entre as estantes de brioches, pães de água, trigos roxos alentejanos, barbelas. Às tantas, aparece uma blogger campeã de vendas de livros de dietas e apresentadora de reality show.

Todos querem chegar a Diogo Amorim.  “Ele está só a acabar uma entrevista com a Máxima”, adia José.

FORNO CHECO GIGANTE

Nas traseiras, José leva-me agora até ao ex-libris da nova padaria. O forno mastodôntico está encostado a uma parede, em fundo. Foi comprado na República Checa e permite produzir sete toneladas de pão por dia, seis a sete vez mais (seis a sete toneladas) do que acontecia nas antigas instalações, ali a 300 metros, também em Alcântara.

O enfornamento faz-se agora através de um robô, um tabuleiro electrónico que transporta os pães para os lares. A calibração da máquina, todavia, teve alguns percalços, que obrigaram à viagem de técnicos da marca desde a República Checa até Lisboa.

ANTÓNIO CARRAPATOSO E FILHA COMO INVESTIDORES

A Gleba não revela os valores gastos em toda a operação, mas fica-se a saber que há músculo financeiro na rectaguarda. “O investimento foi pensado pelo Diogo e pelos outros sócios”, começa por adiantar José Leitão.

Outros sócios?

Até agora nunca ninguém tinha falado publicamente dos sócios da Gleba. Havia muito burburinho, muita maledicência, muito diz-que-disse. Entre os boatos corria que Diogo Amorim era da “família dos Amorim” e, por isso, tinha posses. Mas também se ouvia o contrário. Quem seria o fantasma da massa?

Pergunto a José quem são os sócios. “António Carrapatoso e a filha, Marta Carrapatoso”, responde.

António Carrapatoso foi o mago das telecomunicações dos anos 1990. Presidente executivo da extinta Telecel, fez a empresa entrar na Bolsa em Dezembro de 1996. Em 2000 a empresa conseguiu “um valor de capitalização superior a quatro mil milhões de euros, isto é, cerca de 40 vezes o seu valor inicial nominal” (Dinheiro Vivo). A Telecel seria depois comprada pela Vodafone, mas Carrapatoso continuou no leme.

O gestor esteve na operadora até 2015, tendo saído para, segundo declarações do próprio, à época, dedicar-se a projectos “de cidadania, profissionais e empresariais”. O mais conhecido desses projectos é a plataforma digital Observador, de que é fundador. O menos conhecido é a Gleba. Marta Carrapatoso, por seu lado, é advogada.

Questionado sobre a revelação, Diogo Amorim haveria de esclarecer que os seus dois sócios entraram para a empresa em Agosto de 2019.

“A parceria surgiu do facto de ambos serem clientes da Gleba e fãs do nosso pão. Por enquanto, sou o único sócio com funções executivas na empresa, no entanto o António e a Marta ajudaram a garantir a capacidade financeira necessária para materializar a nossa nova padaria”, explicou.

MAIS MÁQUINAS, MAIS TECNOLOGIA

Ao aumento de escala corresponderam novos métodos de produção. Diogo adianta que foram compradas amassadeiras com capacidade para regular a temperatura da água.

Também a temperatura da sala onde as massas são estancadas e moldadas passou a ser controlada automaticamente: 27 ºC de temperatura ambiente e 75 por cento de humidade. “A temperatura é tudo”, diz Diogo.

CONTRATOS COM PRODUTORES

No que respeita ao cereal, a filosofia é a mesma de sempre. Diogo foi precursor do processo de recuperação de cereais portugueses para a panificação, logo no início da Gleba — trabalho que culminaria na febre do trigo barbela, ainda hoje o mais vendido da padaria.

Durante muito tempo, o jovem padeiro, que tem um mestrado em Ciências Gastronómicas e estagiou no restaurante Fat Duck, em Londres, andou no terreno a falar com pequenos produtores e a fazer contratos que responsabilizam ambas as partes: de um lado (agricultores), há um compromisso de qualidade, do outro (Gleba) um compromisso de comprar quantidades certas, regularmente.

TRIGO ALENTEJANO É DO MELHOR DO MUNDO

Ao mesmo tempo, a padaria também fez uso do conhecimento do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV). Hoje, muitos dos produtores a quem Diogo compra cereal, de Miranda do Douro ao Alentejo, têm apoio técnico do INIAV. “Só usamos cereal português”, garante.

Diogo não tem dúvidas e atira uma afirmação surpreendente. “O trigo que se está a fazer no Alentejo é do melhor do mundo”.

Quanto ao tratamento prévio do cereal — lavagem e moagem em mós de pedra — é feito nas instalações adquiridas pela própria Gleba, em Barcarena. Ou seja, a padaria controla todo o processo.

PANETTONE, NOVA ESTRELA DA COMPANHIA

Mas uma das novas apostas vai para além do pão. Diogo começou a experimentar com brioches, pães de leite. A ideia não é ter pastelaria fina, mas aquilo a que chama de “derivados do pão”.

No topo da cadeia está o panettone, outro dos seus objectos de estudo recentes. O bolo italiano fascina-o e, como tudo o que o fascina, foi escalpelizado.

A receita original, muito antiga, não usa fermento industrial e é assim que Diogo quer fazer na Gleba. Problema: as frutas do panettone dificultam o trabalho dos micro-organismos responsáveis pela fermentação.

“Os italianos foram especialmente engenhosos a desenvolver um sistema que consiste em refrescar o fermento natural várias vezes consecutivas, a fim de aumentar o seu poder fermentativo e controlar a acidez”, explicaria Diogo, por email.

“O resultado é um produto de acidez equilibrada e muito aromático; com uma capacidade de conservação incrível; saudável e fácil de digerir; com uma textura macia que se funde na boca”.

Já houve edições limitadas do panettone da Gleba e Diogo quer começar a vender todos os fins-de-semana, a partir de Agosto.

O FUTURO, OS DESAFIOS

O que Diogo Amorim, um jovem de 24 anos, já alcançou é notável. A sua segurança confunde-nos. Ele fala com a mesma serenidade sobre contratos com agricultores, sobre a química da fermentação do milho ou sobre a calibração de um forno do Leste Europeu.

De alguma forma, a sua competência e responsabilidade é assustadora. Olhando para o que tem nas mãos, para a notoriedade que isso lhe vai dar, para os compromissos a que estará obrigado, por via do investimento feito pelos sócios — temos muita coisa para um homem só, para um jovem só.

Um dos desafios que enfrenta é um clássico do crescimento. Até que ponto a Gleba continuará a ser — é — uma padaria artesanal? Até que ponto o pão manterá — mantém — a qualidade original?

A realidade tem nos mostrado que um aumento de escala representa, quase sempre, pior produto. Mas Diogo Amorim parece ter nascido para mudar a realidade.

3 comments on “A nova Gleba: o forno checo, o café brasileiro, panettones e… António Carrapatoso.

  1. Quero esse panettone!

  2. Mas agora andam a visitar sítios, a comer à borla e a falar mal?

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