As favas são uma espécie de dinossauro das leguminosas e por isso deviam ser mais respeitadas. Já andam por cá desde pelo menos 3000 a.C.. Estão cheias de proteína e de personalidade.
Aprendemos a gostar delas como se aprende a gostar de Viagens na Minha Terra, de Almeida Garret. É preciso provar na juventude, esquecer durante uns anos, e mais tarde insistir. A revelação é surpreendente como o primeiro beijo de Carlos e Joaninha.
Nesta altura do ano, as favas já começam a ficar grandes e a exigir mais tempo no tacho. Eu prefiro-as jovens e tenras: ficam extraordinárias mesmo cruas, sem pele, quebradas e temperadas só com limão, azeite e alho laminado.
Esta receita é magnífica. Favas e bacalhau nasceram um para o outro. Foi-me dada a provar por um amigo da zona de Montemor-o-Velho. Não é fácil traçar-lhe a origem, mas a combinação de leguminosas com peixe não deve espantar ninguém.
Os restaurantes Michelin praticam-na há décadas. Nunca esquecerei um prato de salmonete com ervilhas que comi há quase 10 anos no restaurante Villa Joya.
O meu amigo Edgardo Pacheco escreveu há dias, aliás, um artigo cultíssimo sobre favas, onde cita outros exemplos de parceria piscícola, como um promissor choco com tinta e favas, do chef Vítor Sobral.
Pode sofisticar o prato juntando-lhe coentros picados e croutons caseiros, feitos na frigideira em azeite, alho e ervas. Use pão velho, qualquer um serve. Tenha apenas a preocupação de não ter o lume muito alto, para que o pão fique crocante, sem queimar.
A minha sugestão é que use bacalhau salgado seco e faça a demolha em casa: sai mais barato e sai mais gostoso.
Para um bacalhau graúdo deixe-o 48 horas a dessalgar, na parte de baixo do frigorífico, mudando a água duas vezes por dia. Serve qualquer parte do peixe, mas uma combinação de peças lascadas do lombo e outras mais finas e curadas será o ideal.
Ingredientes
1 kg de favas
1 rama de cebola nova ou de alho francês (opcional)
2 litros de água
2 colheres de sopa de sal marinho
2 postas tradicionais de bacalhau
1 rabo de bacalhau
10 dentes de alho
1 copo de azeite virgem extra
Sal e pimenta preta q.b
Preparação
- Ponha a água num tacho com o sal. Quando estiver a ferver reduza o lume e deite as favas. Deixe cozer entre 10 a 20 minutos, consoante as favas sejam mais jovens ou maiores.
- Com o forno no programa de grelhador, pré-aquecido a 220ºC, asse o bacalhau. Deixe cozinhar por 15 minutos ou até ficar com uma ou outra ponta ligeiramente queimada.
- Retire o bacalhau do forno, lasque-o e descarte as espinhas. Reserve.
- Escorra a água das favas e coloque-as numa panela.
- Junte o bacalhau lascado às favas. Mexa, misturando tudo.
- Numa frigideira frija os alhos no azeite, em lume médio, só até amolecerem. Não os deixe dourar.
- Junte os alhos à panela com o azeite e envolva tudo durante três ou quatro minutos, em lume médio alto (posição 7 na indução).
Esta receita foi publicada no site da revista Sábado, no âmbito da rubrica Cozinha de Quarentena.
E que belo aspecto que tinha! Já fiquei a salivar… Estou tentado a fazer.