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Como fazer massa mãe?

O fermento esgotou no supermercado? Não há problema. Só tem de aprender a fazer massa mãe

Pode continuar a brincar ao pão com levedura de latinha ou até mesmo com fermento fresco de padeiro. Vai divertir-se a ver o pão subir e vai dar para fingir nas redes sociais.

Mas se quer um pão extraordinário a sair do seu forno, tem de mudar de técnica. Tem de ter massa mãe. Como se faz? Farinha e água. Há várias fórmulas para fazer massa mãe, a maioria delas resultam.

A de que gosto mais é esta, inspirada na receita da Tartine. Em cinco dias está preparado para começar a cozer, numa semana vai estar fortíssima. Pode usar só farinha branca (qualquer uma) ou pode juntar farinhas mais integrais, de que os bichinhos gostam muito (o ideal). Mas tente sempre que pelo menos metade da farinha, seja no arranque, seja depois na alimentação dela, seja branca, T65 ou T55.

Ingredientes

Farinha de trigo 

Água morna (cerca de 25ºC)

1.Colocar 100 gr de água morna num frasco ou numa tina e juntar 100 gramas de farinha ou do mix de farinhas previamente misturado. Mexer bem, até ficar homogénea. Deve ficar com a consistência de uma massa cremosa. Cobrir com um pano ou toalha e deixar à temperatura ambiente. 

Alerta OHQCT! 100 gramas de água é menos volume do que 100 gramas de farinha. De início, convém pesar ambos na balança para ter noção disso. Depois pode começar a fazer a olho. 

2. Ao fim de dois dias, deverão começar a ver-se umas bolhinhas no topo deste frasco.

3. Nesta fase, a sua massa mãe já é uma coisa viva, cheia seres vivos. Como todos os seres vivos, estes também precisam de ser alimentados. Junte de imediato 50 gramas de farinha (ou farinhas) e 50 gramas de água morna. Faça-o de manhã e à noite, todos os dias. Mexa e guarde no frasco, tapado com pano, toalha, fechado com a tampa (sem ser selada, tirar a borrachinha, se houver) ou tapado com papel transparente (com uns furinhos feitos com o garfo). 

Ao fim de cinco dias, já terá uma actividade interessante na sua massa mãe. Pode começar a brincar ao pão, se estiver muito ansioso. 

4. A partir desta fase, tem de ir monitorizando a sua massa mãe. Por vezes ela fica demasiado ácida, pelo que é importante renovar. Há quem prescreva descartar todos os dias 80 por cento do volume total. Não é preciso tanto. Vigie através do aroma e da forma como sobe de volume. Provavelmente, bastará descartar 70 por cento do total.

Dica d’OHQCT! O mais certo é ganhar o vício do pão rapidamente e querer cozer todos os dias. Mas se isso não acontecer, ponha a massa mãe no frio. Se já estiver forte, ela pode aguentar até cinco, seis dias, sem ser alimentada. Se quiser voltar a usá-la, vai ter de fazer uma reanimação e deixá-la cá fora dois dias, para que ela regresse à velha forma. Com uma boa manutenção pode durar anos. 

27 comments on “Como fazer massa mãe?

  1. Duarte Lebre de Freitas

    Estou a pensar tentar e esta tua parece bastante “fazível”. A minha dúvida é: quando queres fazer um pão de facto, que quantidade de massa mãe usas? A olho, só como fermento? Uma proporção?

    • Boa. Essa é a receita do pão. Está no forno. Segue dentro de momentos.

      • Duarte Lebre de Freitas

        como se descarta ao fim de dois dias? mandamos fora e deixamos 3 colheres, ou tiramos 3 colheres para novo frasco e recomeça tudo?… (não me devias ter respondido porque eu agora pergunto tudo)

      • É igual, mas poupas lavar loiça se deixares no mesmo frasco. E não deites fora, guarda no frigorífico ou faz logo panquecas, pataniscas, tempuras…

      • Duarte Lebre de Freitas

        Mas como se usa essa parte descartável? No caso das panquecas, p. ex., substitui o quê? a farinha?
        (desculpa mas sou muito básico nestas coisas e por deformação profissional tem que estar tudo esclarecido e com regras !)

      • Imagina uma massa de pão, mais ácida e idealmente mais fofa, e o que podes fazer com ela. a ver se faço uma receita direitinha com isso em breve para postar aqui.

      • Duarte Lebre de Freitas

        ok, se começar hoje também não consigo fazer pão em menos de alguns dias, tenho tempo para esperar pela receita! 🙂

      • Vai antes. Prometido :-).

  2. patriciamatos

    Cuidado que isto pode causar vício. Aqui coze-se 2 pães todas as semanas e depois há ali pelo meio uma quantidade absurda de coisas que se podem fazer com a massa mãe que nem apetece mais fazer bolos. A melhor parte é que fica tudo fácil à digestão.

    • Patamiscas de massa mãe é do catano.

      • João Paulo

        Explica lá essa da patanisca de massa mãe. E além disso vi uma receita em que todos os dias (4 no total, acho) a massa era alimentada mas não se deitava fora. Comi é?

      • Faz esta que é ainda melhor. Mas se já vais na outra tb dá . :-))

      • Paulo Ricca

        Pataniscas de massa mãe é só massa mãe e recheio, ou tem que se juntar ovo à massa?

      • Olá, Paulo, espero que estejas bem. Eu fiz directo na frigideira, com um pouco de azeite. Juntei um resto de bacalhau cozido, chalota picadinha e poejos frescos (não tinha salsa, mas também caiu bem), sal e pimentão doce. O que te aconselho é que a faças fininha, como uma panqueca. Um abraço

  3. Hoje fiz um flatbread espectacular com o que ia descartar da massa mãe. Ainda não faço um pão espectacular, o sabor é maravilhoso mas não cresce muito. Talvez à terceira seja de vez… amanhã cozo pão!

  4. jota2019

    como é isso das pataniscas com massa mãe?
    Tb vi num site que o tipo fazia o fermento durante 4 dias mas nunca deitava nada fora. Isso cheira me a desperdício, ó caramelo…

  5. Ao fim de dois dias, quando repetimos o processo duas vezes ao dia, aproveitamos apenas três colheres de cada vez? Ou isso é só uma vez e a partir daí é só acrescentar farinha e água sem descartar massa?

    • Olá, Pedro, é isso mesmo. aproveitas três colheres e voltas a alimentar. Ao quarto, quinto dia, tiras uma parte da massa e passas a fazer isso de dois em dois dias, em princípio, dependendo da quantidade de pão que andas a fazer. Deixa sempre para aí uns quatro centímetros de massa mãe no frasco, pelo menos.

      • Obrigado! Agora fico à espera da receita do pão:)

  6. Afonso Sardinha

    Só consegui encontrar farinha para bolos (self raising) que creio já ter feemento. Posso usar esta?

  7. Catarina Silva

    E o cheiro a álcool? É normal ou já estraguei tudo?

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