Reportagem Restaurantes

A ciência da sandes do Guedes

O lugar é o do costume, ao balcão. Acontece quase tudo naquele cantinho, César e o pernil, na mão ora uma pinça ora uma faca-catana. Mas é preciso estar atento para perceber as subtilezas da sandes de pernil. Tudo parece fácil e simples, mas cada movimento foi pensado e é meticulosamente cumprido. O pão é torrado muito ligeiramente, e podemos ouvir César barafustar consigo próprio quando deixa passar 20 segundos do ponto. Há sempre um pernil dentro de uma bandeja grande para onde César vai cortando a carne. Essa carne não cai em seco, mas numa molhanga quente, cujo stock vai sendo reabastecido directamente de uma panela ao lume. César começa por colocar o queijo no pão — que é um queijo tipo Serra mas bem melhor que o tipo Serra oferecido aos convidados da Gala Michelin deste ano, em Lisboa —, sendo que o pão não é muito denso, antes uma carcaça de mistura que não nos enche a boca. Depois, seguem-se então as lascas do pernil ensopado no molho. A sandes ideal tem também sempre um pedaço da pele belissimamente tostada e uma dose extra de molho no fim. César faz isto centenas de vezes por dia e sempre na palheta com a maralha que enche o sítio diariamente.

A Casa Guedes é uma instituição do Porto, mas não dessas que definham. Há anos que tudo é feito da mesma maneira, com a mesma qualidade. Para além das sandes, há umas papas de serrabulho perfumadas de cominhos, bons bolinhos de bacalhau e bacalhau à Braga frito na frigideira.

As sandes de pernil podem vir sem queijo, mas também podem vir com mais coisas, como um presunto de Bragança ou um chourição “especial” de porco preto alentejano, ou um salpicão transmontano. A simples com pernil custa 2,90€, as com mais cenas acrescem-lhe um euro. Façam fila.

1 comment on “A ciência da sandes do Guedes

  1. João Rodrigues

    É sempre com agrado que vejo artigos sobre a Casa Guedes.
    Como referido no artigo, o lugar ao balcão é obrigatório.
    Nunca se fica pela primeira sandes.
    Cumprimentos

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