Aforismos e Cenas

Um pianissimo no Zé dos Cornos

A patrulha do Papas na Língua foi para o terreno pesquisar sobre um dos grandes ícones gastronómicos de Lisboa. Este é o relato (escrito a 14 mãos) de um entrecosto inesquecível.

Por Ana Clemente, Inês Matias, Inês Garcia, Leila Gato, Mariana Barbosa e Rodrigo Mota. Edição: Ricardo Felner.

Já passa das 14.00, mas mesmo assim somos convidados a esperar na rua de cerveja na mão. A porta de correr, meio escangalhada, está quase sempre fechada e é como uma gruta difícil de transpor que desemboca numa praia paradisíaca, de onde sopra uma brisa carnívora leve, ainda um pianíssimo.

Dentro da célebre tasca da Mouraria, à hora do almoço, é um frenesim: fregueses a falar alto, empregados a gritar pedidos, travessas de um lado para o outro. O espaço tem uma sala na entrada e outra mais pequena, em baixo, ambas com mesas corridas e paredes de azulejo, curtas para albergar a clientela, por estes dias um misto de turistas e tugas indefectíveis.

Chega finalmente a nossa vez.

A mesa, “a melhor do restaurante”, fica num vão com vista privilegiada para o balcão. É atrás dessa muralha que João, filho do Zé dos Cornos, distribui garrafas de vinho da casa sem rótulo, trazidas da terra natal, Ponte de Lima, e couverts de pão e queijo de Alpedrinha, mais as sobremesas, devidamente acondicionadas na típica arca de alumínio com um espelho por cima.

À sua frente, o empregado de sempre veste a camisola e joga o jogo. É sempre a andar. A comida não pára de sair, os fregueses não param de entrar e ele serve agilmente pelo meio da algazarra. Há pedidos espontâneos fora de tempo, há a porta da rua sempre a abrir-se e a fechar-se e há uma fila de espera para gerir — nada que bloqueie a piada de algibeira e o piropo.

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Ajuda ao serviço que as pessoas estejam felizes. A razão principal tem a ver com a grelha da casa — um portento de design e de engenharia de exaustores, instalado na própria sala, entre a cozinha e o WC.

É de lá que saem as tiras de piano, o prato mais famoso da casa. Daí a nada aterram na nossa mesa e percebemos logo a razão do sucesso. Ninguém fala, toda a gente de osso em punho. Quinze minutos a agarrar num bocado de entrecosto deixa-nos as mãos escorregadias como as de um garimpeiro. Ninguém nos vai limpar com um dodot a seguir e havemos de ter de ir lambuzar a torneira do WC com gordura. Mas não há alternativa.

Será mesmo?

Na ponta da mesa, um elemento da patrulha Papas na Língua usa uma técnica diferente. O Ligeiramente Canhoto começa por dar um primeiro desbaste com garfo e faca — e isto sem fazer saltar a matéria-prima para fora do prato — clap, clap, clap. Só prescinde dos talheres para os retoques finais e, nessa altura, revela-se implacável como um roedor faminto.

Beethoven faria deste piano a mais bonita das sinfonias. A peça corresponde ao entrecosto, que corresponde às vértebras adjacentes à espinal medula. Tal como o instrumento, o piano de porco é matéria-prima versátil qualquer que seja a orquestra e serve de boa base a diversos acompanhamentos ou temperos.

No caso, só comidas de excepção. O arroz de feijão vem com o carolino no ponto e ajuda a empurrar a carne. É uma espécie de escorrega com bilhete de ida para a cozinha da nossa infância. A salada, por sua vez, surge numa enorme travessa de alumínio com alface fresca, aros de cebola nova e tomate.

O tomate, estando fora de época, deve ter vindo de outro lado do mundo ou de uma estufa do sul do país, antecipando o Verão. Cortado às rodelas, sumarento, come-se sofregamente e é como se uma cascata doce nos inundasse a boca, servindo de contraponto perfeito à intensidade do piano.

Por falar em intensidade. As coisas já estavam acesas mas eis que chega à mesa o molho picante da casa, sem rótulo e semi-transparente. Mal vemos a bisnaga de conteúdo alaranjado, esguichamos uma avelãzinha-zinha na beira do prato — nunca se sabe o que aí vem.

Não tardamos em concordar: o líquido acrescenta ao piano uma melodia agradável mas difícil de entender, deixando um sabor acre e perfumado na boca. A patrulha tenta adivinhar o ingrediente secreto, sem êxito, e acaba por perguntar directamente ao empregado: “Não queiram saber o que isto leva. Se soubessem nem provavam”, atira, em fuga.

Entre-mãos, rodamos a mercadoria enquanto dedilhamos as costelas. Provamos na ponta do dedo, inspeccionamos a transparência, pousamos na língua, snifamos, o molho praticamente enfiado na narina. Nada.

Quando já estamos prestes a desistir, de repente,  o volte-face: “Eu já vos digo o que isso tem, dêem-me um minuto”, acaba por aceder o empregado. O grand finale chega num papel amarrotado, lido aos solavancos. “Alho, azeite, whiskey e limão. Mais um cogumelo japonês picante.”

Pausa. Estupefacção. Será um matsutake, o célebre fungo japonês picante, dos mais caros do mundo? Hmmm, nope.

O mais certo é tratar-se de um piri-piri grande, fumado ou já processado, vindo directamente de um dos supermercados chineses vizinhos, do Martim Moniz. Mas a verdade é que faz um picante fora-de-série, excelente para espicaçar o piano.

Três enormes travessas depois, apenas resta um amontoado de ossos para contar a história, como num banquete de Obelix.

O pianissimo acaba fortissimo.

 

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2 comments on “Um pianissimo no Zé dos Cornos

  1. Pingback: A realeza da escrita gastronómica ou como produzir um texto a partir de parágrafos aleatórios – Food from my backyard

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