Entrevista

Entrevista com Papas na Língua – Ljubomir Stanisic

É a maior entrevista a Ljubomir Stanisic já alguma vez publicada. O chef de Sarajevo fala de psicanálise, tráfico de marisco, vacinação — numa entrevista sem filtros, sem maneiras, "sem merdas".

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Entrevista de Ana Clemente, Inês Matias, Inês Garcia, Leila Gato e Rodrigo Mota.

Foto de destaque: Fabrice Demoulin/100 Maneiras. Fotos manhosas: OHQCT.

O encontro estava marcado para as 20.00, no The Hotel, mas Ljubomir Stanisic chegou mais cedo. Pelas 19.30, entrou de rompante pela porta e despiu o casaco como quem se prepara para um combate de boxe. “Olá, eu sou o Ljubomir”.

Antes de a entrevista começar, ainda teve tempo para inspeccionar os salgados em cima da mesa. Pegou numa empada, cheirou-a, abriu-a e voltou a atirá-la para cima da tábua, com um esgar de reprovação.

Mesmo sem comer, o chef do Bistro 100 Maneiras, prestes a inaugurar um novo restaurante no Bairro Alto, teve energia para responder a perguntas durante mais de uma hora e meia.  E falou sobre tudo. A relação com os críticos gastronómicos, os retiros espirituais no Cercal ou assuntos tão díspares como menstruação, nutrição e pesca desportiva.

O tufão de Sarajevo deixou o The Hotel uma hora e quarenta minutos depois, andando como quem dança num ringue. “Amanhã, tenho treino de boxe às sete da manhã”, atirou, já na rua, quando se despedia. O Papas na Língua ficou com mais de 50 mil caracteres de uma conversa ora estrondosa, ora hilariante — sempre “sem merdas”.

A entrevista a Ljubomir Stanisic aconteceu na semana passada, no âmbito das sessões-expert do curso de escrita e cultura gastronómica Papas na Língua. O Papas na Língua é fruto de uma colaboração entre a agência The Hotel e O Homem que Comia Tudo.

 

PARTE I

“O chef foi ao cu ao crítico. E eu não respeito isso” 

 

A crítica gastronómica em Portugal | A depressão | E como um caderninho, uma besta e uma garrafa de mergulho o ajudaram a definir o seu novo restaurante.


Há bons críticos gastronómicos em Portugal?

Havia duas pessoas no mercado nacional que eram muito importantes como críticos, o David Lopes Ramos [do jornal Público] e o José Quitério [do Expresso]. Eles nunca aceitaram uma refeição de borla. Comiam nos sítios duas, três vezes, para conseguir escrever uma crítica. Hoje em dia, todas as críticas — e eu raramente as leio — dizem que o chef convidou o crítico para ir ao seu restaurante ou que o crítico o ajudou a mudar o menu. O chef foi ao cu ao crítico. E eu não respeito isso. O meu trabalho não é para os críticos. É feito para os clientes. O trabalho de todos os chefs tem de ser feito para os clientes.

Podemos convidar críticos de vez em quando para um jantar, mas eu só respeito isso quando são eventos. Quando faço um evento, convido. Há uns tempos [em 2016], comprei uma trufa de 700g e quis partilhar com pessoas que respeito. E partilho de borla, é um investimento para eu curtir.

Faltam-nos mais críticos independentes, que vão a um restaurante e paguem a sua refeição. Nós, quem tem restaurantes, temos de viver de alguma coisa. Se tu pagas a tua refeição, tu respeitas o meu trabalho. Se só vais porque eu te convido, isso nem sequer me soa bem. Não há lavagens de cu, não há vaselina para ninguém, o mundo funciona assim. É simples.

Já mudaste alguma coisa depois de uma crítica?

As críticas que mais me tocaram foram mesmo as do José Quitério e do David Lopes Ramos. O David pôs-me no panorama nacional. Foi a primeira pessoa que escreveu sobre mim. Eu era um gajo de Leste, o José Avillez tinha saído da minha empresa. Fiquei sozinho com o 100 Maneiras e o David escreveu: “este miúdo vai ter muitas cartas para dar porque é a única pessoa que pensa fora da caixa na cozinha portuguesa”.

Aquilo foi uma coisa muito importante para mim. Tinha-lhe servido uma mioleira na mesa, panada, parecia mesmo o miolo de um borrego, com trufas e cogumelos e uma espuma de batata. Aquilo deu-me segurança, foi um impulso para me sentir mais forte, para ser mais corajoso, para continuar a brincar na cozinha.

A cozinha não tem regras. Não há qualquer puta de regra. Num copo de água podes pôr uma gota de picante, não precisas de pôr só na comida, e ficas com uma água aromatizada de picante e é do caralho. A cozinha não tem regras. Um croquete não precisa ser de carne, pode ser de peixe, de mil e uma merdas. Não precisa ser panado, não precisa ser frito, pode ser assado.

Há alguém que gostasses de convidar para ir ao teu restaurante?

Quando fazes um bom trabalho, eles vêm sozinhos. O ano passado veio cá um gajo da Monocle. Fomos eleitos os melhores do mundo [o Bistro 100 Maneiras ganhou o prémio Monocle Restaurant Awards 2017] pela revista. Perguntaram-me: quanto é que paguei para isso? Eu nunca conheci sequer o gajo que foi lá. Sei que ele pagou todas as refeições. E isso é o mais importante porque eu tenho de pagar a 118 empregados todos os meses.

Mudando de assunto, como é o teu processo criativo?

Preparem-se, esta resposta vai ser longa.

Eu digo que sou o gajo que caga receitas. Mesmo a cagar, a cheirar merda, eu consigo criar receitas. Para mim, as receitas são uma coisa normal, fazem parte da minha vida, adoro criar.

E só consegues essa criatividade se tiveres uma capacidade, uma informação cultural, para lá da cozinha. Se tiras informações culturais de vários países e continentes, e não só de comida, consegues compor uma receita. Só há outra maneira de o fazer: através das cópias. Eu como não tenho redes sociais, são geridas pela minha secretária, tento não me influenciar. Se tu vês muitas receitas dos outros, começas a ser influenciado, nem que seja pela fotografia, pelo empratamento.

Dito isto, em Setembro do ano passado, entrei numa grande crise criativa. Estava a preparar-me para abrir um restaurante e tive praticamente seis meses sem a puta de uma ideia do que ia cozinhar lá. Eu, que me achava um cromo da bola a criar receitas — e sou mesmo, em cinco dias crio cerca de 40/50 receitas —, entrei num défice mental, um défice depressivo.

Por causa do atraso das obras do restaurante, da EDP, de licenças da Câmara, começou tudo a remoer na minha cabeça. A minha preocupação, em vez de ser com a comida, passou a ser com a gestão da empresa, de recursos.

Então, em Fevereiro deste ano, comprei este livro [mostra um caderno com uma capa de couro, onde se lê, manuscrito a lápis, “O Livro das Ideias Soltas”] e decidi retirar-me. Sou muito de retiros, faço-os constantemente, seja em África, na Ásia ou em Portugal. Vou com frequência à Ilha do Farol, por exemplo. Pesco, faço mergulho, apanho marisco.

(Para capturar o animal, temos de estar no meio dele, na altura dele, à noite, com bilha de mergulho. Costumo mergulhar na Ria Formosa durante cerca de uma hora e meia e apanho mariscos únicos. Já tive encontros com a polícia, por causa disso [é proibido por lei fazer pesca submarina com bilha]. Uma vez, paguei uma multa de sete mil euros. Fiquei sem nada, sem equipamento nenhum.)

Como ia a dizer, no dia 3 de Fevereiro de 2018, um sábado, fiz um retiro.

Onde é que foi esse retiro?

Fui para o mato, na serra do Cercal, perto de Vila Nova de Milfontes, e decidi deixar de caçar com armas de fogo e comecei a praticar com besta. Isolei-me, queria estar perto de animais. Às tantas, abri o meu Livro das Ideias Soltas e decidi escrever as minhas coisas, como iria fazer o menu do meu novo restaurante. E o meu cérebro começou a desbloquear, começaram a surgir ideias. Decidi não ir mais aos outros restaurantes. Fiquei quatro dias no mato e depois fui para a Ilha do Farol mais sete dias, para pescar.

Mas quando idealizaste o teu novo restaurante já tinhas um conceito?

O conceito do restaurante existe desde sempre, desde o primeiro dia. O problema era elevar esse conceito a algo extremo. Eu queria mudar-me a mim próprio, queria mudar a minha cozinha. Queria sair daquilo que eu fui até hoje. Com 40 anos, estava na altura de mudar a minha vida. Gosto sempre de mudar e criar novas coisas.

A primeira análise que eu fiz foi sobre “os outros”. Escrevi tudo sobre outros restaurantes e chefs que eu achava importantes para mim. Sobre o João Rodrigues [do restaurante Feitoria], sobre o Hans Neuer [do Ocean], sobre o Ricardo Costa [do The Yeatman]. E depois, ao quinto dia, quando já estava na Ilha do Farol, peguei numa borracha do meu filho e apaguei tudo o que estava a escrever sobre os outros e disse: “Os outros que se fodam. Preciso deste espaço para escrever ideias minhas.”

Apaguei tudo sobre os outros, para não pensar nos outros, e comecei a escrever sobre mim. Fiz um quadro gigante dentro da casa da Ilha do Farol. Tinha uns 2,40 metros. Nele, escrevi o censo alimentar da minha vida. Comecei em 1978, quando nasci, a primeira alimentação da minha vida: o leite da mama. Passei para 1984, durante os Jogos Olímpicos de Inverno, em Saravejo: lembro-me perfeitamente da primeira vez que pus pastilha elástica na boca, do sabor do chocolate e do algodão doce. Peguei nesses sabores todos e criei o primeiro prato.

Depois, escrevi todos os outros anos até 2018. Fui à minha memória recuperar tudo o que tinha apagado por causa da Guerra da Jugoslávia. Memórias olfactivas e de sabor, de imagens da minha vida, más ou boas. E, através disso, consegui construir um menu que dá para os próximos três anos.

Queria apresentar aos clientes coisas diferentes mas que fizessem parte de mim. Por isso, fui buscar aquilo que eu sou. Era tão simples e estive seis meses em depressão pura, sem conseguir criar uma receita. A partir daí comecei a escrever momentos, locais importantes.

Parte II

“Sou muito mais reconhecido pelos estrangeiros!”

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Os empregados e a família | Como ser um durão amoroso | A Guerra da Bósnia | Vacinar os filhos


Para fazeres um prato pensas primeiro na técnica e depois no sabor? Ou é ao contrário?

Conheço muitas técnicas e estudo sobre elas. Mas, ainda hoje, sou um nabo. Estudo todos os dias, leio livros. Técnicas são coisas que é preciso saber. Mas eu acho que vamos aprendendo e aperfeiçoando técnicas através das nossas ideias.

Gosto muito de arte. Faço peças, quadros, mesas, cadeiras, esculturas, principalmente em pedra e madeira. Ainda ontem estive até às quatro da manhã a fazer os novos pratos do restaurante, o mesma para as facas. Tudo é feito por mim e por um grupo criativo.

Voltando à técnica de criar um prato. Quando idealizas um prato não o cozinhas?

Não, nunca cozinho. Primeiro passo: ponho tudo no papel. E desenho tudo, tenho aqui milhares de desenhos, montes de desenhos. Isto que está neste caderno, para mim, é ouro, é algo mais valioso do que a minha casa. Porque está aqui o novo restaurante. Ou seja, desenho os pratos, tenho a ideia, e depois, sim, eles vão para a cozinha.

E quantas vezes testas um prato antes de fixares a receita?

Tenho tido muita sorte, eles resultam quase sempre. Mas, muitas vezes, para tu conseguires uma coisa decente, demora muito tempo. Por isso é que as pessoas pagam muito dinheiro por uma refeição. A minha cabeça está a ferver há dois meses com a puta de uma receita de chouriço em forma de charuto. E, como esta, há mil e uma.

És um estrangeiro que vingou e se afirmou em Portugal, numa área que não é fácil. E, pelo que tenho lido, estás a vingar pela segunda vez: a dada altura foste-te abaixo. Como é que te levantaste?

Fizeste duas perguntas, numa. A primeira, chefe estrangeiro: consegui isso com trabalho, mas sempre fui mais reconhecido fora de Portugal do que em Portugal, o que é muito curioso. A Monocle, por exemplo, escolheu-me. O Anthony Bourdain escolheu-me. A Shine Internacional escolheu-me (produtora do programa Pesadelo na Cozinha, da TVI). Esta semana fui convocado pelo The Culinary Institute of America para filmar um documentário sobre Portugal. Porque represento o país, represento a cultura, porque provavelmente represento a vida de portugueses um bocadinho e porque não tenho merda na cabeça.

Sou muito mais reconhecido pelos estrangeiros que cá vêm do que pelo público nacional. Aqui ainda continuo a ser estrangeiro, embora viva cá há 21 anos.

E como é que lidas com isso?

Para ser sincero, estou-me a cagar.

[Risos]

Eu estou tão bem comigo próprio na vida que não tenho problema nenhum. Estou-me literalmente a cagar. Não me aquece nem arrefece. Eu sou desbocado, mando bocas para caralho. Gosto de provocar as pessoas. Isso dá-me alguma segurança, estás a ver. Mas estou-me literalmente a cagar.

Já fui chamado de drogado, um gajo com traumas de guerra, que sou putanheiro. Publicamente, nos jornais. Pá, nos jornais escrevem muita coisa. Nem me aquece nem me arrefece. Passa-me ao lado.

Não tens já uma personagem que te acompanha? Não estou a dizer que a alimentas, mas existe e às tantas até já joga a teu favor.

Joga a favor, sim. Sabes porquê? Ninguém se mete comigo.

[Risos]

Toda a gente sabe que pratico boxe há 15 anos. Quando falam de mim, falam buéda baixinho. E isso é muito bom.

Mas ainda sobre a pergunta de como é que eu renasci. Ir à falência é fodido, custou-me muito. A vida não é fácil. Eu fui meio milhão de euros à falência. Fui a uma psicanalista, na altura. Não tinha dinheiro, só aquele cartão Medis de saúde. Entreguei o cartão para ir à consulta e não pagava. Estava a trafulhar para ter a consulta. Achava que tinha uns problemas mentais para resolver.

Mas o problema real que me aconteceu foi ter pegado nas minhas coisas e ter ido para a China. Apaixonei-me pela cultura gastronómica chinesa e fiquei a viver em Xangai. Larguei o meu restaurante aqui em Portugal e os empregados e as pessoas que trabalhavam comigo roubaram-me tudo.

O culpado de tudo fui eu, quem tinha de sair desta merda era eu. E quando fui à psicanalista, na primeira de três consultas, disse-lhe: “Drogas, eu compro sozinho ok? Tenho um dealer que me dá óptimas drogas, por isso não quero das tuas. Quero que me aconselhes. Na terceira consulta, a doutora disse-me que ia receitar só duas coisas, uma de manhã e outra à noite. Levantei-me da consulta e cuspi-lhe na cara. Directamente. Sem medos nenhuns. Tinha-lhe pedido para não me dar drogas.

Desde os 14 anos que fumava charros, dava cheiros de cocaína, metia pastilhas. Quando nasceu o meu primeiro filho parei com toda essa merda na puta da minha vida. Até hoje, bebo álcool, mas pouco.

Aquilo fez-me muita confusão. Alguém a falhar uma regra que eu tinha implementado, numa altura em que estava mal. Aí percebi que ninguém me podia ajudar. Foi um momento mesmo importante para mim. Não sei se é assim com todas as pessoas, mas no meu caso, um gajo de regras, um gajo que viveu a guerra e que passou mal, as regras têm de ser cumpridas. E se eu digo uma coisa essa coisa tem de ser cumprida até ao final. E ela falhou nisso e eu hoje em dia agradeço-lhe. O erro que ela cometeu fez-me sair do consultório dela e pôr-me à frente de tudo.

O que fizeste a seguir?

Pedi 20 mil euros a um amigo, fui para o Mercado da Ribeira. Falei com alguns fornecedores e pedi-lhes para pagar só no dia seguinte porque tinha de facturar em cima. Essas pessoas deram-me produto e eu abri um restaurante com 20 mil euros, no Bairro Alto, que ainda hoje está aberto. Nunca na vida vou fechá-lo. Vou fazer lá outro conceito e vou entregar esse restaurante agora, dando sociedade ao meu primeiro sub-chef, que trabalha comigo há muitos anos.

Tens de te levantar, não tens outra hipótese, caralho. Se queres viver, se queres ser feliz, então quando tens filhos e família, queres-lhes bem. Não tenho medo hoje disso. Vou-te ser sincero, se for ao charco hoje, posso é bazar do país se tiver muita dinheiro. Isso sim, pode acontecer.

Se for ao charco, se me foder todo, não tenhas dúvidas, daqui a um mês, estou no meio de uma seara com uma rulote a fazer a melhor comida do mundo e vou ter clientes do caralho.

E já tens muito dinheiro?

Não. O que eu estou a dizer é que se cair no charco, se falir, eu vou fazer isto. Garanto-te, em qualquer sítio. Tenho confiança naquilo que faço. Basta-me um pouco de fogo. E se não houver fogo cozinho a cru…

É interessante que sejas um chef com vida fora do restaurante, mas ao mesmo tempo queres estar sempre na cozinha.

Eu tenho que estar na cozinha. Por exemplo, agora planeio estar durante um ano fechado na cozinha do restaurante novo. A minha mulher e os meus filhos estão preparados para isso. Já disse: “O Tata vai estar na cozinha”. Vou de manhã levá-los à escola, vou estar com eles, mas durante um ano não vou jantar com eles.

Vou estar no meu novo restaurante todos os dias. Vou cozinhar, vou preparar o espaço, vou trabalhar o projecto. Quero levar o meu novo restaurante a uma estratosfera diferente. E pode não resultar, atenção. Estou consciente disso.

Achas que se consegue ter um bom restaurante sem o chef estar presente, sempre?

Consegue-se. Claro. Não há problema.

O que é que é preciso para esse modelo funcionar?

Eu tenho três restaurantes em Lisboa e cinco no Douro. E eu não estou em nenhum deles, não consigo estar nestes espaços todos. Não são meus. No Douro, são consultorias trabalhadas todos os meses. Todos os meses tenho que estar lá alguns dias a controlar aquilo, pôr tudo em ordem, a corrigir receitas, etc. Obviamente que não corre sempre tudo pelo melhor, mas mesmo se estivesse eu a cozinhar ia ser igual. Um gajo acorda mal disposto, está com diarreia, está com ressaca do dia anterior, não consegue provar a comida ao ponto fino.

O mais importante é a gestão do restaurante, é tu gerires e escolheres as pessoas em quem confias e que, num primeiro momento, deves formar para terem um palato que se identifique com o teu negócio. Porque um restaurante meu não são receitas. Há muitos restaurantes que são receitas: do Jamie Oliver (com muito respeito), da Dona Antónia, do chef João Ribeiro. Mas isto para mim não é cozinha emocional, não é uma cozinha que mereça destaque. São restaurante bons, com cozinha boa.

O Solar dos Presuntos é um exemplo de um restaurante com o maior sucesso onde os donos nunca foram chefs de cozinha, nunca estiveram sequer dentro da cozinha. O Sr. Pedro nem sabe estrelar um ovo. Mas está lá todos os dias e o negócio corre muito bem.

O Solar dos Presuntos é provavelmente o restaurante mais rentável de Portugal, não?

Sim… Não tem história, mas comes um óptimo croquete lá. Pá, come-se bem lá, acho eu. São caros mas ganharam clientes. Têm um estatuto e eu respeito esse tipo de negócio. Mas o chef para ser chef tem que estar na cozinha. Hoje em dia eu sou, sinceramente, metade chef metade gestor.

É mesmo assim, metade-metade?

Não é bem assim, eu sou muito mais cozinheiro. Eu sou cozinheiro, ok? A minha profissão é cozinha, do que eu gosto é de cozinha. Por isso eu estou agora a construir uma equipa através do método Kaizen — acabámos de ganhar o prémio de primeiro restaurante em Portugal a praticar Kaizen [atribuído pelo Kaizen Institut] — e é uma pirâmide onde eu tenho toda a gestão segura: director-geral, director financeiro, director de recursos humanos, director de chefias do staff, chefs, sub-chefs, chefs de bancada, chefs de empratamento, chefs das mesas. Consegui criar uma pirâmide que me dá a mim mais espaço.

Quando vou gravar um programa de televisão não tenho tempo para estar na cozinha. Não dá, não vale a pena mentir e dizer que sim. Aqui em Lisboa posso dizer-vos que, em sete dias, passo quatro na cozinha. Mas esses quatro dias são os melhores. São uns dias do caraças.

Se estivesses lá todos os dias terias vontade de sair?

Não, esquece. Eu trabalho na cozinha há 27 anos e tenho 39. São muitos anos. Tinha 13 anos quando comecei na primeira padaria. Estava a estudar.

Foi um acaso teres trabalhado numa padaria?

Não. Tive que sustentar a minha mãe e a minha irmã porque fugimos da guerra na Bósnia. Emigrámos de Sarajevo para Belgrado. Em Belgrado, a minha mãe e a minha irmã nunca iriam ter trabalho. O único trabalho que havia na altura era fazer pão à noite e foi o que eu fui fazer. Comecei muito cedo, por isso cansei-me de trabalhar. Aos 20 anos já tinha mais horas de trabalho do que uma pessoa com 40.

Fui ao teu site e não estava à espera de ver um site tão completo e com tanta informação. Fiquei horas a ler tudo o que lá estava…

Pronto, Portugal nunca viu esse site. Ninguém disse nada. Portugal está-se nas tintas. Dois prémios mundiais para o melhor site do mundo, juntamente com a National Geographic e a BBC. Em Portugal, nunca ninguém viu isso.

Conheço-te da televisão e das revistas e tu tens essa imagem de durão, ninguém se mete contigo. E quando eu vi o teu site — e estive a ler tudo o que estava lá sobre a tua história — fiquei muito impressionada porque a palavra que vi mais vezes repetida foi “amor”.

Sem dúvida. Muito bom!

Percebi também que estás metido em imensas coisas. Tens os teus restaurantes, a tua comida, que são o teu foco e aquilo que tu és, mas depois tens vinhos, tens sal, tens aguardente, tens livros…

Sim. Produzo muita coisa. Como eu disse, eu gosto de arte e por isso faço muita coisa. Não gosto só de cozinhar. Gosto de fazer coisas novas. Quando produzo vinhos sou mesmo eu que faço os vinhos. Não é mandar o meu logotipo para eles colarem lá. Não, eu vou lá e faço o vinho. Quando faço uma aguardente, sou eu a carregar os baldes com fruta, a preparar a destilação, a começar a fazer fermentação.

Demorei dois anos para conseguir fazer aguardente fermentada sem açúcar. Dois anos. Perdi uma pipa de massa mas consegui. Quero banir o açúcar da minha vida. Quando os meus filhos puderem beber, vão beber destilados sem açúcar, caralho.

E este trabalho, esta criatividade, tem que existir. Eu adoro fazê-la.

Mas, afinal, és um duro ou uma pessoa do amor?

Pá, para te responder a isso: sem amor não há nada. Eu sou um duro. Se alguém se pegar na estrada, pá, parto a boca a três gajos, não tenhas dúvidas disso.

Em Setembro vou entrar num combate oficial de boxe, aos 40 anos. Gosto disso, é uma forma de largar a puta da minha violência toda para poder estar concentrado no meu trabalho. Sou super-hiper-activo.

O meu metabolismo trabalha muito mais depressa do que o da maioria das pessoas e eu durmo quatro ou cinco horas, não  preciso de dormir mais. Mas aquilo que eu mais procuro é amor. A palavra amor que tu encontras tanto no site é usada porque tudo aquilo que fazemos temos que fazer com amor.

O site é dedicado aos meus funcionários porque eu sou um gajo famoso, que está em todo o lado, mas quis dar-lhes destaque. Eu quis que eles tivessem lá a história deles, que contassem o que queriam ser quando eram jovens, que tivessem sessões fotográficas com a melhor maquilhadora, a Joana Moreira, com grandes fotógrafos, com um director de arte, o Vasco Branco. Porque se for só eu a sentir-me estrela não chego a lado nenhum. Sem eles não existe negócio. Sem eles eu sou um mero cozinheiro, caralho, consigo fazer pregos e hambúrgueres numa rulote. Agora, com eles, consigo fazer a melhor cozinha do mundo.

O impulso para estares sempre a fazer outras coisas, fora do restaurante, não é também negócio? Ou aparece-te uma cena e pensas: “curtia imenso fazer isto?”

As coisas em que me meto são muito mais do que negócios. São peidos de ideias soltas.

Quando tenho ideias, não consigo deixar de cumpri-las. Ficam dentro da minha cabeça a moer a moer. E eu acho que a vida é tão curta.

Tenho o meu melhor empregado em coma. Entrou em coma esta semana. É o empregado mais fiel que eu tive até hoje, há oito anos que trabalha para mim e nunca me falhou com um “tusto”. Era escanção, tornou-se chef. Perdeu o pulmão e o coração e os dois rins, teve que retirar a bexiga, toda a barriga e está em coma induzido. Nos últimos dois dias, tenho estado todos os dias com a família dele. Acabei de chegar do hospital directamente para aqui, por isso é que eu vim mais cedo. Mas eu tenho isto metido na cabeça: ele vai acordar do coma.

Ele esteve oito minutos sem oxigenar o cérebro, oito minutos sem que o coração batesse. Entrei no hospital e através do contacto com algumas pessoas — eu sou um furão, entro em todo o lado, caralho — consegui entrar no hospital com ele em coma, consegui chegar à cama, agarrar-lhe na bochecha, bater-lhe na bochecha [dá grandes murros na mesa] e dizer-lhe: “Tu vais acordar, filho da puta, porque eu preciso de ti até ao fim!”. E ele vai acordar.

E é isto que eu levo da vida, é o ter força, caralho, não ter medo, arriscar. Se me apetece fazer vinho, se me apetece acordar o meu amigo de um coma, eu não vou desistir até o fazer, caralho. Não há limites. A nossa vida é tão curta, tão pequenina.

Tornámo-nos tão conas com a vida social, com a merda do Instagram, com a merda do Facebook, com a merda da perda de tempo enquanto estamos a mijar e a cagar e a olhar para o telemóvel. Foda-se! Foda-se!

A vida é tão importante e corre tão rapidamente que temos de aproveitar todos os momentos. Tudo o que nos apetece fazer devemos tentar fazer, caralho. Tudo. Mesmo tudo! Eu tenho sorte, tenho uma mulher que me acompanha nisto tudo. Tenho mesmo muita sorte. Ela acredita em mim, acredita que estas coisas resultam. Diz-me: “Avança”. “Embora dar a volta ao mundo com o puto?”. E ela: “´Bora!”.

Eu vacinei os meus filhos, meu. Os médicos diziam que era maluco, mas eu fui à pediatria, vi como é que se davam vacinas, fui à farmácia, comprei as vacinas (pedi a um médico amigo) e vacinei o puto durante a viagem.

Qual é o problema? A enfermeira que o vacina sabe mais do que eu? Sabe o caralho. O filho é meu! Eu sei exactamente o que estou a fazer. Fui lá, vi como é que funciona. Foda-se, embora lá viajar. Não ter medo das coisas. Isso é amor. Confiança. Go! Go! Go! Sempre para a frente, não há cá merdas. A vida já está cheia de merdas e a sensação que eu tenho é que as pessoas hoje em dia estão bipolares.

Os meus amigos estão bipolares. Um gajo marcou um almoço comigo para a uma da tarde e às dez para a uma — estou eu sentado no Bonsai [restaurante japonês do Bairro Alto] — e o gajo liga-me: “Pá, não consigo, estou com alguns problemas”. “Espera, qual é o teu problema, caralho? Tenho dois filhos, 118 empregados, caralho. Sustento famílias, todas elas, preocupo-me com todos e estou aqui sentado. Nós combinámos hoje. Se tu cheiraste cocaína ontem ou bebeste uns copos não é culpa minha. Tens que cá estar. E se não vieres cá nunca mais entras na minha casa”.

E o cabrão não apareceu. Eu garanto-te, o gajo nunca mais entra no meu restaurante nem na minha casa nem lhe atendo uma chamada telefónica. Que perda de tempo, uma estupidez!

Essa pontualidade, esse compromisso, tem a ver com a tua nacionalidade, com as tuas origens? Deve ser difícil viver aqui com os tugas…

Querido, não é difícil, eu habituei-me a isso. Mas também pus muitas regras. Têm que se impor regras, as coisas têm que ser cumpridas, caralho.

 

Parte III

“Se naquele dia me apetecer comprar 60 corvinas ou um atum de 6000 euros, eu compro”

 

As finanças | A contratação do director financeiro | A relação com os empregados | O foie gras de Landes |


Tens uma equipa grande. Como é que se gerem tantas pessoas, como é que se gerem egos?

Com amor, só com amor.

Mesmo num ambiente de restaurante, que eu imagino que seja competitivo e stressante?

Pá, não tenho fórmula para isso. Tenho de dizer uma coisa. É mau falar de mim próprio, mas eu sou muito humano. Observo-os a todos. Por exemplo, eu sei quando as minhas empregadas estão com PMS [premenstrual syndrome].

[Risos]

Sei exactamente quando é que lhes está a chegar a menstruação e tenho isso na minha agenda apontado.

[Estupefação do  audiência feminina: “O quê?!!”]

E dou-lhes um dia de folga no primeiro dia de menstruação, dou-lhes folga como prémio.

[Risos]

Podes pensar o que quiseres. Por exemplo, enterrei os familiares dos meus empregados. Ajudei-os a resolver os problemas com as funerárias, paguei os funerais todos, tentei acompanhar sempre todos. E levo os meus empregados sempre comigo. Levo-os para os Açores, para Espanha, para Itália. Mal consigo juntar algum dinheiro na empresa, 20% é investido nos empregados. E esse dinheiro não lhes dou na mão, invisto neles.

Que tipo de investimento fazes?

Formação. Eles têm aulas de teatro, para conseguirem improvisar isto:

[Deixa cair um objecto no chão]

Pá, foda-se, a quem está a pagar tu não vais dizer “ah desculpe, caiu isto”. Tem de se saber improvisar! Fazer algum jogo com o cliente, que não está feliz. O cliente não quer ouvir desculpas de ninguém, caralho, está lá para pagar!

Ele está a pagar e ainda tem de levar com a desculpa! Foda-se, evitem! Então, os meus empregados têm aulas sobre isso. Mas durante o serviço sou o gajo mais duro do mundo. E acho que eles conseguiram, a longo prazo, separar isso, essas duas águas. Quem me conhece profundamente, está comigo há muitos anos. Quem não me conhece, é porque nunca me quis conhecer. Tenho um lado humano, que me ajuda muito a geri-los.

Desculpa interromper, mas agora vais abrir um restaurante novo, deverás precisar de mais pessoal. Como é que fazes esse processo de contratação e de chegar a alguém realmente bom, que vá vestir a camisola?

Eu sou o último recurso dos recursos humanos, ok? Eu tenho pessoas que fazem esse trabalho e a mim só me apresentam quando é a última decisão. Quando são três pessoas que eu tenho de escolher e principalmente quando são chefias. Funcionários de lugar, ajudantes de cozinha, cozinheiros de primeira, empregados de sala, nem os conheço. Eles entram na empresa porque são contratados para a tal função da empresa e durante o processo eu observo-os: o trabalhos deles, o que é que eles dizem, como é que funcionam.

Sou um filho da puta organizado e então na minha empresa, no final do serviço, todas as chefias são obrigadas a fazer-me um relatório e nesse relatório estão as questões que eu quero saber. Quero saber exactamente o que aconteceu em todas as mesas, tudo menos o dinheiro que facturámos.

Se houve reclamações, as partes boas, o que é que houve de bom. Funcionários: quem é que faltou, como é que se comportou, etc. Através desses relatórios diários, que eu leio diariamente, vou dando mais atenção a uma coisa ou outra, e quando alguém se destaca pelo bom trabalho, imediatamente eu dou-lhe atenção: ou vem comigo para uma pescaria, para uma viagem, ou está num team building . Essas pessoas crescem na empresa.

Gostas de apostar em pessoas que são aparentemente difíceis?

Eu adoro pessoas difíceis. Quem tem um feitio difícil é de confiança. Essa é a minha análise de inteligência emocional. Leio muito sobre o assunto, porque se tens recursos humanos tens de perceber quem geres. As pessoas com feitios difíceis são pessoas melhores para trabalhar, porque nunca te enganam e nunca te mentem.

Isto num restaurante, onde toda a gente te quer roubar, toda a gente quer dizer que está de baixa ou que está cansado, é fundamental. Então gajos que são fodidos, gente que geralmente os empregados não gostam, são os melhores. E tens de dar formação, um mês pelo menos, mas a formação é para o resto da vida, é até à morte.

E alguém…

Vais ter de te lembrar da tua pergunta. Como treino muito boxe, tomo diuréticos porque tenho de perder seis quilos [risada] e agora tenho que ir fazer xixi.

[Nesta altura, Ljubomir levanta-se da mesa e vai à casa-de-banho]

Estávamos a falar das tuas pessoas, dos teus funcionários. Vocês parecem uma grande família.

E é família. Não é como se fosse, é a minha família, a única família que eu tenho e é a mais importante de todas. Porque sem eles eu não conseguia pagar a escola aos meus filhos. E isto é a minha família, o mais importante.

Algum deles te inspirou para alguma receita?

Não, receitas não. Mas nós trocamos muitas ideias juntos. De cada vez que vou à Ásia, à África, à Europa, a qualquer sítio, os gajos do bar e da cozinha estão sempre a esfregar as mãos porque eu chego sempre cheio de merdas. Compro sempre malas. Agora estive nos Açores, em São Jorge, trouxe 40 quilos de conchas de amêijoa da Fajã de Santo Cristo, a maior Fajã do mundo. Quis fazer pratos com aquilo. Não vamos importar amêijoa, não a queremos trazer para não matarmos a Fajã. Mas vamos usar as cascas! E apanhámos também tudo o que havia à volta: flor de alho e inhame! Pegámos nas amêijoas, na flor de alho e no inhame e fizemos uma receita do caralho. E fizemos daquele momento, daquela inspiração, um prato do caraças!

Estavas a falar que no fim do serviço não te interessa o dinheiro?

Não, eu sou completamente fora de tudo o que é guito. Eu não tenho um cartão com o meu nome, está tudo em nome da minha mulher porque eu gasto dinheiro desalmadamente.

Fali um restaurante por causa dos meus descuidos financeiros, sou completamente fora do mundo financeiro. Tenho gestores financeiros que me gerem na empresa e fora da empresa, por isso quanto mais a minha família evitar dar-me dinheiro, melhor, porque eu gasto-o todo.

Mas tens a percepção de quanto é ganhas numa noite?

Não. Eu tenho relatórios financeiros, mas não os vejo. Nunca… não faço puta de ideia do que facturo. Nem me interessa este assunto, desde que esteja tudo saudável, ok. Porque eu não sou o único, há mais pessoas que trabalham comigo e que controlam essa parte. Existem alertas: alerta amarelo, alerta vermelho, que é quando precisamos de poupar dinheiro, etc. Epá, mas se eu gostar de um queijo que custa 12.000€, eu vou comprá-lo caralho, ninguém me vai proibir de comprá-lo. Porque eu gosto daquele queijo.

Por exemplo, só gosto de foie gras de Landes, não há outro sítio do mundo onde eu compre, e pode cair o mundo inteiro, mas o meu foie gras vai ser apanhado todas as quartas feiras no aeroporto, vai um Uber levantar-mo e trazer-mo.

Portanto aquele foie gras é o que eu quero, é o que tem de estar lá, não quero outro, é aquele.

Também quero desse.

[Risos]

A região de Landes tem a melhor produção de foie gras! Dinheiro é muito importante, dizem que não traz felicidade. Traz, sim senhora, isso é tudo uma tanga! Se eu não tiver dinheiro não consigo viajar, não consigo levar empregados comigo. Dinheiro, sim, traz felicidade, simplifica a vida, digamos assim. Mas não é tudo. Já aprendi a viver sem ele, vivi muitos anos sem ele. Estive aqui em Portugal, com 700 escudos, a dormir no Adamastor [jardim do Adamastor, perto do Bairro Alto] durante três dias quando decidi que queria ser mesmo cozinheiro. Mês de Setembro, 1997. Dormi dois ou três dias no Adamastor sem saco de cama, caralho. Tinha 700 escudos e ou dormia numa pensão na Baixa ou comprava dois maços de tabaco. E eu decidi comprar o tabaco.

Como é que calculas o preço dos teus pratos?

Eu nunca escrevi uma receita, tens de saber isso. Quem calcula o preço dos pratos não sou eu, eu não escrevo receitas. Os meus funcionários, os meus chefs, todos sabem que quando eu entro na cozinha e debito uma ideia, eles têm de apontar. Eu escrevo ideias, como viste, nenhuma delas é uma ficha técnica. Eu não escrevo fichas técnicas. A Mónica, que é a minha mulher, diz que um dia vai-me matar porque diz que existem bíblias e histórias das minhas receitas que deviam ser todas escritas um dia. Que é uma coisa que eu devia deixar. Mas eu não tenho interesse.

Não escreves quantidades?

Naaada, nunca na puta da minha vida. Nem nunca o vou fazer. Isso é trabalho para os chefs executivos, os gajos que não gostam muito de cozinha e estão sentados ao computador. Eu mal sei ligar o Windows!

Eu não sei trabalhar no Excel. Não sei mesmo. Mas dá-me uma cana de pesca ou dá-me uma caçadeira e hei-de alimentar metade de Lisboa, caralho. E disso não tenham dúvidas.

Então mas quando fazes uma receita nunca sabes se aquilo vai ser uma receita cara ou não? Não sabes o custo?

O custo de receitas é com o chef de cozinha, que está ao meu lado, e que escreve a ficha técnica, aquilo que eu disse, e transmite aquilo à minha irmã, que está na parte financeira. A minha irmã põe quantidades e preços exactos e manda para o director financeiro que calcula o preço de venda do prato, para sabermos exactamente, food and beverages, todos os custos.  

E tu aprovas ou não?

Não, não aprovo nada. Eu não quero saber dessa merda. Eu quero é fazer croquetes!

[E aponta para os croquetes que estão em cima da mesa]

Agora, de que forma é que eles vão vender o croquete… Neste país, devo ser o único gajo com o seu próprio negócio. Mas só porque eu não gosto de sugar daddies, gajos em cima de mim a encher-me o cu com dinheiro… Eu odeio essa merda, para mim isso é um cancro para um cozinheiro. Orgulho-me de não ter sugar daddies, então tenho de gerir sozinho, porque não quero ter estes gajos, não quero crescer desalmadamente na minha empresa, mas quero ter conforto.

Diz-se que o preço do prato tem de ser três vezes maior do que o preço dos ingredientes, o food cost. É uma regra universal que também aplicas?

A maior parte dos restaurantes pratica 25 por cento, mas nós temos até 32 porque a minha empresa e os meus gestores sabem que eu sou não me controlo. Quando vou para o Farol, tenho o ticket da lota de Olhão, e eu vou para a lota e compro o que me apetece. Se naquele dia me apetecer comprar 60 corvinas ou um atum de 6000 euros, eu compro! Porque me apetece. E eles [os financeiros] já têm isso previsto. Eles têm de gerir essa merda.

O que fazes na cozinha, é portanto definir o conceito de tudo?

Eu tenho a parte fixe! As pessoas que mais sofrem devem ser a minha irmã e o director financeiro, que é meu sócio. Mas eu também contratei assim o director financeiro. Vocês têm que ter noção desta história.

Quando eu tive a tal pequena depressão da falência, meti ecstasy. Estás a ver, meti pastilha e uuuuuhhhhh!

[Abana os braços como se estivesse a dançar],

Fui dançar. Estava em depressão, falido. “Uuuuuuhhh!”

[dança outra vez]

Fui dançar. E vi o DJ a fumar um charro. Chamava-se Nelson Filipe, eu já o conhecia, nós falávamos mas não tínhamos relação. E o cabrão deu-me um bocadinho de haxixe. E eu enrolei o charro, acalmei aquela moquinha. E fui para casa. Passou um mês e encontrei o gajo no mesmo sítio. E o gajo pediu-me o charro de volta! E eu disse: “Tu vais deixar a música e vais ser meu sócio, filho da puta. Só preciso de um pouco de tempo, e vais ser director financeiro. Porque eu preciso exactamente de um gajo assim.”

E, hoje em dia, o Nelson Filipe deixou a música e é um director financeiro do caralho. Fez formação, foi tirar cursos sobre gestão, foi tirar cursos sobre finanças, e hoje está a trabalhar com as minhas contabilidades.

Por exemplo, agora fui à Escandinávia e gastei 6000 euros em peças de mobília. Apetecia-me comprar pedaços de madeira, meu! Veio um contentor e tudo. E eu trouxe facturas e faltava um euro e sessenta. E ele discute comigo, não por ter gasto dinheiro, mas por não ter devolvido o euro e sessenta do dinheiro que levei para a Escandinávia! E é isto que sustenta a empresa.

Eu, sozinho, era impossível que aquilo tivesse sucesso financeiro e estivesse como está. Existem partes que são muito importantes e esta é fundamental. Eu aqui sou um gajo fixe, criativo, que manda bitaites, tenho ideias do caralho. O que nos sustenta, o que traz negócio, são as tais ideias estúpidas. Mas sem esta gente era impossível isto correr bem como corre.

 

Parte IV

“Ou vão chamar-me avariado dos cornos ou vamos fazer uma marca diferente em Portugal”

 

A importância de provar tudo | Porque é que uma refeição deve custar 150 euros | O tráfico de marisco no Algarve | E o amor pela bravo-esmolfe


Nós estamos aqui a fazer um curso de escrita gastronómica porque todos nós temos esta paixão por comida e escrita. O que achas que precisamos aprender?

O que falta do vosso lado é uma pergunta. Como é que nós aprendemos a comer?  Porque vocês podem ter montes de ideias, podem ler um caralho de livros, pilhas e pilhas, se o vosso palato não está apurado, nunca vão poder escrever sobre gastronomia na puta da vossa vida.

Acontece o mesmo com os chefs de cozinha. Se o cabrão não está com a colher na boca a toda a hora, ele não pode ser nunca nada na cozinha. O mais importante para se ser cozinheiro não é sabedoria, não é cultura geral, é a boca. Provar, provar, provar, provar e a partir daqui é que o chef vai buscar a cultura, vai ler livros, vai tirar cursos e aprender as técnicas. Sem isto, és um merdas.

Mas há chefs que não fazem isso, não há?

Eu não sei se há ou não há. Esta é a única hipótese. Eu analisei-as todas, querida.

Já pensei sobre essa merda toda, é a minha profissão, não pratico oito horas de trabalho e vou para casa e depois já não penso no trabalho. Não, eu vivo o meu trabalho 24 horas, a minha família vive o meu trabalho 24 horas, os meus filhos estão nas férias estão a trabalhar comigo, um deles tem 12 anos e ele vai trabalhar comigo nas férias.

Sabem que eu vivo isto. E o que é o mais importante é saber comer.

A partir do momento em que sabes comer, já podes escrever sobre comida. Se sabes comer, já podes cozinhar. Esta parte é a mais importante: apurar o palato, ter noções das coisas. Não digo saber técnicas, caga nessa merda. É saber que esta merda foi frita em óleo de palma [pega na chamuça que está na travessa com salgados) só pelo aspecto. Tocas e a gordura que está aqui, não preciso provar para saber, é óleo de palma porque é extremamente densa. Ou é um óleo velho que já tem para aí três semanas, o que é extremamente cancerígeno. Tens duas hipóteses: queres cancro ou queres cancro.

Há algum ingrediente de que não gostes?

Arroz integral, não consigo comer aquela merda. Não consigo, meu, não consigo. Eu sou muito pró saúde. Não era, mas hoje em dia sou bué pró saúde.

Tive uma doença em África, emagreci 18 quilos, achavam que tinha cancro e que ia morrer. Escrevi textinhos para filhos e depois descobriu-se que não tinha nada, caralho, tinha uma bactéria que é a terceira causa de morte em África.

Mas não descobriram em Portugal. Os médicos portugueses mandaram-me fazer análises ao cérebro, achavam que tinha cancros em todo o lado. Depois fui a um instituto em França e lá, através do meu cocó, através dum pedaço de merda que foi enviado, os gajos disseram: ‘Ah, tranquilo. Está tudo bem. Vais viver por muito tempo.’

Como é que nós aprendemos a provar e a comer se não temos dinheiro para ir a restaurantes como o teu?

Tens de perceber que todos os foie gras em Portugal custam 34 euros o quilo e o meu custa 160 euros o quilo e a diferença é muito grande.

Gosto muito de produtos, gosto muito de produtores. O senhor que faz queijos está a fazer testes comigo há um ano, ok? O padeiro que faz pão custou-me seis mil euros para lhe fazer a formação: em Portugal, no Brasil, na Alemanha (só para pão escuro). Três países diferentes, custou-me muita dinheiro e eu tenho que recuperar isso, no mínimo. 

A refeição tem de ser cara, tem de ter o seu valor próprio. Mas garanto-te que quando puseres o pão na boca vais ficar com o pipi húmido. O meu objetivo é mesmo esse. É as pessoas terem emoções fortes enquanto estão a comer, quero pôr as pessoas a chorar, a rir, quero por pessoas ‘uoouuuu!’ 

O que é que pensas sobre os produtos portugueses. Achas que são bem vendidos?

São maltratados. Portugal exporta o peixe todo para fora bom e depois tem de ir buscar a algum lado. Todas as garoupas que vocês comem na vossa vida nenhuma é portuguesa. Não há garoupa em Portugal, têm de saber isso. Vem toda da Mauritânia. Vocês vêem peixes grandes e é tudo importado. A maior concentração de traficantes de drogas pesadas e leves estava na zona da Ria Formosa. Entrava tudo pela Culatra, Formosa, Faro e Olhão. Mas isso acabou porque o tráfico do marisco tornou-se muito mais rentável e muito menos perigoso. Então, todos os produtores de ostras, amêijoas, lingueirões e etc. estão a traficar praticamente tudo para fora do país.

Estes produtos têm de ficar cá, para nós. Para teres uma noção, um quilo de carne maturada de qualidade, de França, da região de Champagne custa-me 14 euros o quilo. Aqui, uma carne maturada agora não custa abaixo de 32 euros. É mal maturada, não tem técnica nenhuma, mas está na moda. E é esta cena que a mim me irrita um pouco no portuguesinho.

Deixámos de fazer agricultura por causa do Cavaco Silva, que decidiu entrar na Comunidade Europeia para entregar-se completamente à ASAE. Somos o único país do mundo que não pode vender queijos sem banca refrigerada. O queijo mais importante que nós temos, o Serra, era feito com as mãos, com a temperatura fria das mãos das senhoras, deixou de ser produzido assim para ser fabricado, por causa de uma merda que se chama ASAE . Sem produto de qualidade e sem produção própria, não há futuro neste país.

A população duplicou nos últimos 20 anos no planeta Terra e dentro de 16 anos vai quadruplicar. É fazer a puta das contas, números são matemática simples. Não vai haver produto para alimentar o planeta todo, por isso temos todos de começar a pensar em ter pequenos jardins e plantar.

Nós temos tantos recursos e tão bons. Mas é difícil aos pequenos agricultores venderem o seu produto.

Não é nada. Difícil?! Nós, chefs, andamos sempre à procura deles. Andamos todos à procura dos gajos que têm produtos naturais, sem químicos. Onde é que existe uma maçã? É que eu sou saloio, nasci na cidade de Sarajevo mas tive de me refugiar nas montanhas por causa da guerra e tudo o que eu comia vinha dos pomares.

Eu não digo que todos os dias tens de comer só produto natural, mas tentar um mínimo. Os químicos que nós consumimos… É que nós não lavamos bueda vezes fruta, passamos a mão e achamos que está fixe. Há uma laca que é passada em cima das maçãs que faz mal para caralho, é a primeira coisa que te pode causar úlcera no estômago. Falas com um nutricionista que perceba disso… Poucos deles percebem, para ser muito sincero, eles pensam como vais emagrecer e um gajo gordo pode ser saudável. Tão básico como isto: o metabolismo dele, a saúde dele, desde que não crie muitas gorduras no corpo para o sangue fluir como deve ser, tá-se bem, vive cem anos, vive mais do que eu.

Eu posso vender-te laranjas e maçãs biológicas.

Laranjas tenho muitas. Se tiveres maçãs muita boas… Qual é a raça delas?

Tenho bravo-de-esmolfe.

Adoro.

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7 comments on “Entrevista com Papas na Língua – Ljubomir Stanisic

  1. Espetacular! Vão ter mais “produtos” do curso publicados aqui no blog?

  2. Tremenda entrevista! Parabéns.

  3. Pingback: Ljubomir (s)em Papas na Língua – Food from my backyard

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