Reportagem

Os segredos do rio grande do Sul

fullsizeoutput_fce

A moradia dos Jerónimo é uma casinha de surpresas, cheia de gente a tratar de comida de um lado para o outro. Num quarto está a salgadeira, noutro curam-se presuntos, noutro preparam-se paios e chouriços. Há quem frite torresmos, quem ande no medronho do monte ou quem já esteja a preparar a mesa comprida na cozinha das traseiras, para o jantar.

fullsizeoutput_fd2

O maior frenesim, todavia, acontece na zona de enchimento da salsicharia, onde entro depois de vestir bata e toca. Aqui, as moradoras do Zambujal, povoação de uma dezena de residentes, fazem o que sempre fizeram, numa caturrice pachorrenta, de volta das peças de porco alentejano.

Mas não perdoam falhas.

“Isso está a ficar cheio de ar.” “Assim vai romper a tripa”. “Deixe cá ver isso”.

Protestam sem piedade, mal acabo de encher o meu primeiro paio, um rolo grosso e disforme. Parte é troça, parte é a consciência do valor dos animais da Feito no Zambujal, marca de baixa produção à base de porcos felizes, liderada por Rui e Manuel Jerónimo.

fullsizeoutput_fd6

Estamos numa das terras mais remotas do país, um dos concelhos mais desertificados do Interior. O Baixo Guadiana fica entre o postal islâmico de Mértola e a estância balnear de Vila Real de Santo António, uma zona semi-desértica apesar do rio grande do Sul que marca a fronteira com Espanha. Para chegarmos à aldeia do Zambujal passam-se quilómetros sem que se veja um carro, um ser humano, só as perdizes aquecendo-se no alcatrão. Em redor, zimbro, esteva, montado e hortas, que aqui ainda se pratica uma agricultura de subsistência.

À noite, haveríamos de provar as iguarias da casa Jerónimo. Tudo de produção local. As laranjas, dulcíssimas, vieram do topo do monte, a 200 metros. A carne, seja a célebre papada — elogiada por Fortunato da Câmara, no livro TOP Tesouros de Origem Portuguesa —, sejam os secretos, passando pelo magnífico chouriço, veio dos porcos residentes, com montado para passear mesmo ao final da rua.

Está tudo ali, é tudo transparente. Vemos a ração a ser preparada (a seca deixou os campos carecas), mosto de uva, milho, farelo. As coisas têm a instabilidade do artesanato, reconhece-se o erro, o marketing é a verdade. “Ainda andamos a afinar os presuntos”, diz Rui, que deixou um emprego na banca em Lisboa para regressar à terra do pai, fatiando uma perna já curada. Depois abre o primeiro paio. “Já está curado!”, regozija-se à primeira dentada. Enquanto isso, o irmão Manuel vai tratando do braseiro no quintal.

fullsizeoutput_fdb

O dia cai, faz um frio seco, lá fora improvisou-se uma grelha sobre um carrinho de mão.

O jantar junta uma série de amigos e produtores da região, chefs e jornalistas — e assinala uma viagem de três dias a convite da associação Odiana, para dar a conhecer a gastronomia do Baixo Guadiana. Ao longo da jornada descobrimos outro país, uma região inóspita cheia de preciosidades.

Ainda com as galochas nos pés, na povoação de Guerreiros do Rio, ouvimos pescadores do Guadiana elogiar a enguia, “bem mais saborosa do que a de aquacultura, alimentada a farinhas”. Mesmo com as águas claras e desnutridas devido à falta de chuva, Ricardo Gonçalves, 33 anos, trazia no seu pequeno barco grandes robalos, douradas e barbos — que a maré entra por ali até ao Pomarão, junto a Mértola, e permite espécies de água doce e salgada.

fullsizeoutput_fd4

Haveríamos de subir o rio até Alcoutim, sempre ladeados pelo caniçal que em tempos serviu a sestaria tradicional e hoje apodrece no rio. E no dia seguinte voltaríamos a terra firme para conhecer os queijos de Corte da Seda, feitos com leite cabra Algarvia, uma espécie autóctone ameaçada.

Nuno, engenheiro alimentar migrado da Margem Sul, esperava por nós na serra, na mão uma cana maior do que as barbas hispter e um rebanho de uma centena de cabras como companhia. “Elas dão pouco leite, mas ele tem muita qualidade, com muita proteína e sabor. É pena o nosso Estado não apostar nelas e fazer um melhoramento da espécie”, lamentou, enquanto se ouvia o ruminar dos caprinos curvados sobre tojos, alfazemas e camomilas.

Minutos depois, eis uma prova impressiva do que Pedro acabara de dizer. A mulher, Daniela Tavares, estendera uma toalha no chão com azeitonas cobrançosa das oliveiras do pai, pão alentejano em fatias finas, um doce de tomate caseiro com o fruto em troços grandes e lânguidos.

E queijos, naturalmente, dos melhores que provei: os frescos mas sobretudo os com uma cura breve, elegantes e cheios de sabor. E o iogurte de leite de cabra, bem diferente dos comerciais: doce, sedoso, gordo.

Quem quiser ter a mesma experiência é procurar por “O sítio da cabra algarvia” e marcar com o Nuno.

fullsizeoutput_fdd

À noite, ao jantar, em casa dos Jerónimo, também há queijo de cabra algarvia, desta vez de outra produtora, mas igualmente de grande qualidade. Só o pão das padarias, genericamente, é fraco, mas valeu-nos a D. Hortense, que no forno caseiro da Casa de Odeleite, onde há mercadinho no primeiro fim-de-semana do mês, nos ensinou tudo sobre o método tradicional de amassar e cozer.

fullsizeoutput_fde

De resto, parece que nada do que sai desta terra é mau. O ar na cozinha dos Jerónimo mistura agora a carne de porco de churrasco e aromas de alambique, não estivesse o medronho (magnífico) e o figo a destilar ali ao lado, junto às mesas. O cozido de grão já foi, pode agora seguir a grelhada de porco e as batatas doces e as couves salteadas em alho. Tudo bom. Tudo Feito No Zambujal. Tudo dos montes e vales do Baixo Guadiana.

 

Anúncios

5 comments on “Os segredos do rio grande do Sul

  1. Luís Francisco

    Caneco, cometi o erro de ler isto a meio da manhã… Nunca mais chega a hora do almoço!

  2. Fortunato da Câmara

    Caro Ricardo, agradeço a amável referência ao livro TOP. O trabalho dos irmãos Jerónimo é de grande importância para a preservação do fabrico e sabor artesanal dos produtos. Abraço e felicidades para os novos videos no canal.

    • Caro Fortunato, eu e os teus leitores é que agradecemos andares a espalhar a palavra dos Jerónimos e de outros. É como dizes, são tesouros que merecem ser divulgados e comidos. Um abraço e obrigado!

  3. Rui Jerónimo

    Não, vão-nos desculpar, mas quem agradece somos nós. E muito!
    Se nos sentirmos desencorajados, devemos reler o escrito do Ricardo e, caramba, sentimo-nos logo especiais…
    E graças à inclusão do nosso nome, “das nossas coisas, da nossa gente ” como tanto gosto de dizer, por parte do Fortunato, na sua genuína e diferenciadora obra “TOP”, da vossa bondade em nos visitarem e nos auxiliarem, no teimoso trabalho que vimos desenvolvendo nos últimos 6 anos, na preservação e divulgação de um país que ainda existe…
    Bem hajam e voltem sempre!
    Rui Jerónimo

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão /  Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão /  Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão /  Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão /  Alterar )

Connecting to %s