O chef catalão Santi Santamaria morreu no ano passado com um ataque de coração fulminante, em Singapura, porventura sem glória, depois de se envolver numa discussão pública em que perdeu para o seu contendor e alvo, Ferran Adrià.
Disse e escreveu Santamaria no seu último livro, La Cocina al Desnudo, que Adrià usava e abusava de processos velhos da indústria alimentar e de substâncias artificiais. Sendo uma análise redutora à cozinha do maior génio da gastronomia das últimas duas décadas, tinha algo de verdade e o mérito de reintroduzir o debate da ética na gastronomia.
Entrevistei Ferran Adrià pouco depois, no El Bulli, e ele pareceu-me acossado com as perguntas sobre o assunto, mas não contra-atacou violentamente, talvez por respeito intelectual para com Santamaria, o primeiro chef a conseguir três estrelas Michelin para um restaurante espanhol e um extraordinário cozinheiro.
Já fiz mais do que uma receita de Santamaria, mas nenhuma bate o seu arroz de chocos, que julgo ter copiado de uns livrinhos de chefs espanhóis que saíram com o El País.
Publicarei aqui a receita, brevemente.
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